こんにちは！
今日も福岡市春吉近辺グルメをご紹介していきたいと思います。
お寿司の価格はやや高騰気味な福岡ですが、カウンターで10,000〜20,000円で楽しめるお鮨が多いのも福岡の魅力になります。

今回は、春吉にある隠れ家の「お鮓屋さん」をご紹介していきます。

これは余談ですが...
「おすし」は、「鮓・鮨・寿司」と書くことができます。

１番はじめに出来た漢字は「鮓」
塩や糟などに漬け込んだ、保存食を意味しています。

２番目に出来た漢字は「鮨」
握り鮨、押し鮨、棒鮨など馴れずし以外に使われています。日本に広く知れ渡っているおすしは江戸前鮨になり、この「鮨」が一般的なものを指すそうです。

３番目にできた「お寿司」は「寿を握る」
当て字になりますが、縁起物として表記をはじめたのがきっかけ。
また、お魚を使わないかっぱ巻き、干瓢巻きなど、ネタの種類を問うことなく、おすし全般を指すことができることから、今はこちらの表記もメジャーなものになっています。

季節を感じる素材、お店ごとのこだわりを表す酢飯、ネタの保管や調理方法。
最後に大将の手によって生まれる「おすし」は、一期一会の世界。
同じものを同じように握っても味わいが変わるものです。

それでは、今日もご紹介していきましょう。

鮓　枉駕（おうが）のお料理

まずは先付として、水茄子のおひたし、そして蛸からはじまりました。

３日ほど寝かして熟成したアラ、カツオのたたき、鯵。それぞれ熟成されたもの、藁焼されたものをいただきました。それぞれのお醤油に合わせて、味わいを楽しみます。

茶碗蒸しは、海ぶどう、もずくが入っていて、チュルチュルと頂きました。美味しいだけでなく、ちょっとヘルシーな味わい。少しのネバネバ感がたまりません。

鮎をいただきました。上に乗っているのはジェノベーゼソース。醤油や和から少し離れて、バジルの香りを楽しむ時間。バターソテーされたお料理をいただいている気分にもなります。身が柔らかく。こんな食べ方もあるのだな...と。

蛸！蛸の吸盤串！周りの香ばしさも感じながら、ちょっと箸休め！？次のお料理が出てくるまでの楽しみの時間になりました。

冷たいお出汁にの中には「金糸瓜」が入っています。見た目にも美しく、さっぱりだけど出汁が美味しい。箸休めとしては完璧な一品。

この季節にはあまり食べることのない「アラ鍋」をお鮓の前にいただきました。頭の部分が入っているのですが、身を削ぎ取るのはとても難しく...少しずつ身を外して、スープとともにいただきました。お魚としてポロポロと身が剥がれるタイプと違って、しっかり骨についているというか...強さを感じる魚ですね！

鮓　枉駕（おうが）のお鮓

まずは大トロが運ばれてきました。油たっぷり、赤酢でさっぱり頂きます。１品目に大トロからいただくこともそうないので、大将のこだわりを感じました。舌に乗ると体温で溶けていく感じはやっぱり美味しいですね...

次は金目鯛！金目鯛も好きなお鮨のひとつ。ネタが分厚く、しっかりしているので食べ応えがありました。

こちらは「新子」と呼ばれるもの。大きくなったら小肌、コノシロと呼ばれる出世魚。
ただしくは「新子、小肌、ナカズミ、コノシロ」と大きくなります。

私は「新子」を食べたのは実ははじめて！小さな新子をさばいて、重ねて...を考えると職人技のすごさを感じます。今回は５枚重ねの新子でしたが、10年前などは20万／1kgにもなる高級食材のひとつだったそうです。

今は少し価格は落ち着いているそうですが、やはり縁起物であり、手間暇かかるので一貫あたりの単価はそれなりに高いそうです。

ヤリイカは塩がかけられていて、そのまま一口に。酢飯に代わり、味わいもまた広がり方が変わってきます。

美味しく甘エビをいただきました。たまごを持った子持ち甘エビもまた美味しいものです。プリン体豊富なので、気をつけて食べないといけないのですが...

なぜ海老のたまごは緑なのか...って思ったので調べてみたら...
「ヘモシアニン」という成分によるものでした。「ヘモシアニン」には、銅の成分が含まれていることからこの青色が生まれるそうです。

私たちの「ヘモグロビン」が赤色をしているのと同じように、海老さんは「ヘモシアニン」が緑色をしているので、たまごが緑色になっているという...面白い色ですよね。美味しいのは間違いないですが！

煮蛤につつまれる酢飯。甘くしっかり煮付けられていて、味も間違いないですし。改めて、貝は本当に旨味が詰まっているなーと感じました。魚のうまさ以上にコクがありますもんね...！

ここで赤だしのお椀が出てきます！お味噌汁は赤だしが一番好きです。
お店によって、赤だしは最後に出てくることが多いですが、今回はお鮓の前半が終わった際に出てきました。

漬けマグロのお鮨で後半戦がはじまりました。
枉駕さんのシャリが本当に美味しくて、くずれることなく、口に入れてほどけるような感覚になります。漬けマグロも本当にお店によって味が違うので、提供されると嬉しくなります。

おそらくバフンウニだったと思います。大きめなので、エゾバフンウニなのかもしれません。
ウニの種類を見分けたいと思うのですが、こればっかりは横に並べて１つずつ認識しない限り、正直分からない私がいます。皆様はいかがでしょうか？

最後に穴子をいただきました。しっかり焼かれていて、表面には少しカリカリっとした部分もあり、しっかり甘ダレがかかっていて。最後に〆として美味しかったです！

気づけばあっという間にお鮓の時間が終わりました。お鮓以外のお食事もたくさんあったので、本当に最後はお腹いっぱいになりました。この余韻もたまりません...

福岡はお魚が美味しいのでそのまま食べてももちろん美味しいのですが、職人さんの手によって旨味をしっかり引き出されたお鮓も美味しいものです。
季節によっても味わいが変わりますので、また季節を変えて伺ってみたいと思います。